I Piatti del Professor Ghiottone

Gianni Scassa I Piatti del Professor Ghiottone Quello che vi posso cucinare solo per Amore & Simpatia Ricette di famiglia rivisitate dalla gola, che non si trovano su internet, e se ci sono, sono sbagliate EDIZIONI PER CONTO MIO Carmina non Dant Panem 1 PARTE I ANTIPASTI CRUDI, MARINATI E IN CARPACCIO 2 1) Crudo di calamaretti dell’Adriatico Eh sì, proprio dell'Adriatico, perché vanno in giro dei blocchi decongelati di calamaretti provenienti dai più remoti mari della terra. " Ah, tu a li calamaritti i live l’ucchie? Mbè! Allore vuol dire ca lu crude ne li sì magnà." Dissero i pescatori di Borgo Marino. PROCEDIMENTO Togliere dai calamaretti la piccola penna di cartilagine trasparente, facendo attenzione a non rompere la borsa con il nero; se proprio non graditi togliere anche gli occhi. Mettere i calamaretti puliti in acqua salata. Agitarli di tanto in tanto, cambiando l'acqua ogni mezz'ora e salandola sempre, fino a quando cesserà di produrre schiuma; tempo necessario un paio di ore. Scolare i calamaretti e asciugarli per bene con carta assorbente da cucina. Disporli in una terrina, mettere la cipolla tagliata a fettine sottili, l'aceto in quantità moderata, l'olio d'oliva e il peperoncino verde fresco se stagione, o quello secco rosso. Servire il crudo con del pane abbrustolito. 3 2) Cozze in salsa su pane casereccio Ci sono voluti cinquanta anni di litigate e di discussioni su quale fosse il modo migliore di cucinare le cozze, senza la pasta: sauté? Impepata? Guazzetto? Finalmente un giorno... INGREDIENTI 1) 12/20 cozze di buona qualità di allevamento a persona, meglio se pescate dagli scogli. 2) Olio d'oliva. 3) Pepe verde macinato al momento. 4) Il succo di un limone. 5) Acqua delle cozze. 7) Pane fatto in casa. PROCEDIMENTO Fare aprire le cozze a fuoco forte togliendole man mano che si aprono. Filtrare accuratamente l'acqua di cottura delle cozze. Aprire le cozze togliendo il guscio senza peduncolo, lasciandole nell'altro e disporle una a una in bell'ordine. In una tazza amalgamare un mestolo di acqua delle cozze con olio d'oliva, pepe e succo di limone fino ad ottenere un intingolo denso. Irrorare le cozze aperte con l'intingolo e tenerle in frigo per cinque minuti. Irrorare con l'intingolo e altro olio d'oliva delle fette di buon pane casereccio e gustarle con le cozze. Un buon Brut ci sta proprio bene. 4 3) Carpaccio di alici fresche “Avaste ‘nghe l’alici che l'acete acchiappe nganne!” Basta con le alici che prendono in gola per il sapore troppo forte di aceto! INGREDIENTI 1. 50 gr di alici fresche di buona pezzatura a persona 2. Olio d'oliva extravergine, aglio, capperi sotto sale, limone e origano PROCEDIMENTO Il timore ben fondato del terribile parassita del pesce azzurro e di altri pesci, l’Anisakis, suggerisce l'abbattimento delle alici per mezzo di congelamento rapido, in modo da poter essere consumate crude. In questa ricetta le alici non sono crude, ma scottate nel limone, quindi non è necessario l’abbattimento. Le alici crude vanno aperte a libro senza testa e lisca e disposte in un tegame antiaderente, senza sovrapporle. Irrorare le alici con il succo di un limone, che non deve essere troppo. Aggiungere l'aglio tagliuzzato e i capperi dissalati in acqua. Scottare appena le alici alzando la fiamma e toglierle appena cominciano a diventare bianche. Attenzione una cottura protratta nel limone le fa diventare troppo molli e sgradevoli. Scolare subito il limone, togliere le alici dal tegame di cottura e asciugarle bene. In una terrina, o piatto di portata mettere un filo d'olio, disporre le alici e controllare la salatura. Aggiungere un pizzico di origano, se gradito. 5 4) Sgombri marinati INGREDIENTI 1) Uno sgombro per persona pulito. 2) Cipolla, 2/3 foglie di alloro, 3/4 grani di pepe verde, aceto, sale grosso e vino bianco. 3) Olio extravergine d'oliva, capperi dissalati, origano e peperoncino verde, o rosso. PROCEDIMENTO In una pentola con acqua sufficiente a coprire gli sgombri, mettere mezzo bicchiere di aceto, mezzo di vino bianco, le fogli di alloro, 3/4 grani di pepe verde, la cipolla e un pizzico di sale grosso. Quando l'acqua bolle immergere gli sgombri e farli cuocere fino a quando gli occhi non diventano bianchi e sodi. Attenzione, una cottura prolungata li renderebbe molli e sgradevoli. Scolare gli sgombri, raffreddarli rapidamente in modo che induriscano e spinarli accuratamente. In una terrina, o piatto di portata mettere olio d'oliva quanto basta a velare il fondo e distendere i filetti di sgombri. Aggiungere la cipolla tagliata a fettine sottili, i capperi dissalati, l'origano e il peperoncino. Se gradito il condimento può essere insaporito in rosso, mettendo sugli sgombri dell'olio del composto di "fuffulloni" diluito nell'aceto. Irrorare con poco aceto di mele e controllare la salatura che deve essere giusta. 6 5) Tartare di filetto di tonno fresco abbattuto Buona e basta! INGREDIENTI 1) Filetto di tonno rosso decongelato, 40 gr a persona. 2) Olio extra vergine d'oliva di primissima qualità, sale rosa, pepe bianco macinato al momento e qualche fettina di arancia, o di lime per decorare. 3) Qualche goccia di Tabasco verde. PROCEDIMENTO Tagliuzzare il tonno a punta di coltello in modo da ottenere un composto, come se fosse un macinato. Irrorare una terrina con olio e metterci il tonno tagliuzzato. Sarà l’acidità del buon olio a cuocere il tonno. Aggiungere il sale rosa, poche gocce di Tabasco verde e il pepe. Mescolare per bene il tonno e gli Ingredienti con la forchetta e aggiungere olio a sufficienza per amalgamare la tartare. Controllare la salatura e guarnire con delle foglie di prezzemolo e delle fettine di lime e di arancio. 7 6) Salmone marinato INGREDIENTI 1) Un filetto di salmone da 500/600 gr, o più grande 2) Zucchero 3) Sale fino 4) Olio 5) Peperoncino 6) Pepe 7) Cipolla di Tropea 8) Limone PROCEDURA 1) Preparare un composto mescolando una parte di sale con due di zucchero; usare una tazza, o un bicchiere per misurare. 2) In una terrina che può contenere il filetto intero di salmone mettere uno strato del composto di zucchero e sale. 3) Adagiare sullo strato il salmone dalla parte della pelle. 4) Ricoprire il filetto con il composto. 5) Tenere il tutto in frigo per 24 ore. 6) Sciacquare il salmone per rimuovere il sale e lo zucchero. 7) Asciugarlo bene con Scottex. 8) Sfilettare il salmone in fettine sottili e rimuovere la pelle. 9) Versare nella terrina olio per bagnare il fondo. 10)Adagiare le fettine nell’olio a strati. 11) Condire con olio, pepe macinato al momento, cipolla tagliata a fettine sottilissime e pezzetti di peperoncino verde. 12) Servire con spicchi di limone e pane abbrustolito. La marinatura può essere fatta anche con le spigole, o con altri pesci purché abbattuti in congelatore almeno per 72 ore. 8 7) Crudo di seppie, di scarpette, o di calamari dell’Adriatico PROCEDIMENTO 1) Distendere la seppia, o gli altri cefalopodi di piccole dimensioni sul tagliere e con uno coltello per sfilettare ben affilato tagliarla in orizzontale in modo da ottenere degli strati sottili e uniformi. 2) Lasciarli a bagno in olio di qualità e poi condirli con cipolla di Tropea, peperoncino verde fresco e uno spruzzo di buon aceto di mele. 3) Servire il crudo sul pane abbrustolito. Nota Stesso condimento del crudo di calamaretti. 9 PARTE I I La DANZA DEI PRIMI 10 PASSIONE COZZA 1) Pasta alla chitarra, o chitarrone, con cozze e pecorino di Farindola; in bianco e al sugo La pasta all'uovo alla chitarra, nella varietà chitarrone condita con il sugo di pesce, o con i frutti di mare è il fiore all'occhiello della cucina abruzzese a base di pesce. Le cozze poi strizzano l'occhio ai pecorini abruzzesi di eccellenza. INGREDIENTI e dosi per quattro persone di forchetta non troppo rapida e vorace. 1. Un Kg e mezzo di cozze di buona qualità, almeno dodici a persona. 2. 1 pomodorino ciliegino ogni tre persone. 3. 50/70 gr di pecorino di Farindola, o se si preferisce pecorino di Fossa. 4. Mezzo kg di pasta all'uovo alla chitarra. 5. Aglio, olio, prezzemolo e peperoncino piccante. PROCEDIMENTO Dopo aver pulito le cozze privandole del "baffo", metterle in un tegame con mezzo bicchiere di acqua e farle aprire a fuoco forte; attenzione, appena si aprono spegnere il fuoco, protraendo la cottura si seccano, mentre devono essere appena scottate. Sgusciare le cozze e metterle da parte con l'acqua di cottura, dopo averla accuratamente filtrata. In un tegame preparare un sugo con olio, aglio e pomodorini freschi, dopo averli sbollentati per un minuto e privati della pelle, 11 In poca acqua filtrata delle cozze, cuocere il chitarrone per alcuni minuti. Attenzione al sale, niente se si ha acqua delle cozze sufficiente per risottare la pasta alla chitarra, un poco se all'acqua delle cozze si è aggiunta acqua normale. Risottare: Cuocere la pasta, come se fosse un risotto, coprendola a filo con poca acqua e aggiungendo un po’ alla volta i liquidi di cottura già saporiti e caldi, come acqua delle cozze, fumetti e court bouillon di pesce, o brodi di carne e vegetali. Aggiungere al sugo la restante acqua, le cozze sgusciate e due o tre cozze a persona con il guscio. Terminare la cottura della pasta alla chitarra saltandola nel sugo. Grattugiare sulla pasta il pecorino di Farindola, o di Fossa a scaglie sottili. Per chi ama il pomodoro, è prevista una versione rossa di questo piatto, dove il chitarrone è sostituito dalla Pasta alla Mugnaia, un altro fiore all'occhiello della cucina abruzzese; per la versione rossa il sugo sarà più consistente e solo quando è cotto si aggiungeranno le cozze e si amalgamerà la loro acqua nella salsa, senza diluire troppo il sugo. Versione cozze con aglio, olio, “fuffulloni”, peperoncino e pecorino di Fossa 12 2) Orecchiette con cime di rape e cozze Ci piace la Puglia, e allora facciamole un omaggio. INGREDIENTI 1. 10/12 cozze di buona pezzatura. 2. 600 gr di foglie più tenere di cime di rape. 3. Aglio, olio, sale e pepe. 4. Mezzo bicchiere di buon vino bianco. 5. Due, o tre filetti di alici sottolio. 6. 80 gr di orecchiette pugliesi a persona. PROCEDIMENTO In un tegame mettere poco olio, tre, quattro spicchi di aglio vestito, scaldare l'olio e squagliare i filetti di alici. Aggiungere le foglie più tenere delle rape, mezzo bicchiere di acqua, mezzo di vino bianco, sale grosso a discrezione, coprire e fare stufare le rape a fuoco lento. Quando saranno cotte al dente e mai molli, tagliuzzarle a coltello e tenerle da parte con il liquido di cottura. Senza lavarlo, nello stesso tegame di cottura delle rape, mettere un velo di olio, aglio sbucciato a discrezione e quando l'olio è caldo mettere le cozze con i gusci e farle aprire. Man mano che le cozze si aprono, anche se ancora mezzo crude, toglierle dal fuoco e sgusciarle subito. Cuocere le orecchiette in acqua con poco sale, scolarle molto al dente e terminare la cottura nello stesso tegame di cottura delle cozze e delle rape. Infine, aggiungere alle orecchiette le foglie di cime di rapa tagliuzzate a coltello con il loro liquido di cottura e le cozze sgusciate. Mantecare le orecchiette e controllare la salatura. 13 3) Spaghetti all'uovo con Moscioli selvatici dell'Adriatico Centrale Questo tipo di cozze raramente si trova in vendita. Si possono gustare solo se pescate dalle zone rocciose della costa adriatica centrale e quella abruzzese dei Trabocchi. INGREDIENTI 1. Un Kg e mezzo di cozze non di allevamento, almeno 12 a persona. 2. 1 pomodorino ciliegino ogni tre persone. 3. 80 gr di spaghetti alla chitarra De Cecco a persona, o altra pasta di qualità a piacere. 4. Aglio, olio, prezzemolo e peperoncino piccante, verde se è stagione, o rosso secco che è reperibile sempre. PROCEDIMENTO Velare il fondo del tegame di buon olio, mettere l'aglio, i pomodorini e le cozze ben lavate e private del "baffo." In contemporanea iniziare a cuocere gli spaghetti alla chitarra in acqua con poco sale. Mentre le cozze si aprono e rilasciano il liquido, scolare gli spaghetti quasi crudi e terminare la cottura nel liquido delle cozze e l'intingolo. Controllare la salatura della pasta essendo il liquido delle cozze già salato. 14 4) Spaghetti aglio, olio, peperoncino e "panocchie" (Cicale di mare) INGREDIENTI e dosi 1. 2/3 panocchie fresche a persona. 2. 3/4 spicchi di aglio a persona di base, più 2/3 spicchi per ogni persona in più. 3. Un filetto di alici sott’olio. 4. Un peperoncino piccante e sale quanto basta. 5. Olio extravergine di qualità, quanto basta a velare il fondo del tegame. 6. Spaghetti grandi, ottanta grammi, o più a persona. 7. Un cucchiaio da tavola di pangrattato di buona qualità a persona. PROCEDIMENTO In un tegame scaldare l'olio d'oliva e mettere gli spicchi di aglio tagliati a rotelle e il peperoncino piccante a pezzetti. Se L'aglio non è gradito si può diminuire nella quantità, ma il piatto non sarà più Spaghetti aglio, olio e peperoncino! Nell'olio caldo squagliare un filetto di alice, senza farlo friggere e spremere alcune teste delle panocchie, nell'olio di base e aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta. Fare imbrunire bene gli agli e salarli. Per non farli bruciare togliere e rimettere il tegame sul fuoco, poi aggiungere le panocchie tagliate a pezzi e cuocerle per pochi minuti. Cuocere gli spaghetti, scolarli molto al dente e terminare la cottura saltandoli direttamente nella salsa base; l'eventuale secchezza della pasta e della salsa si correggono aggiungendo acqua della pasta. Tostare il pangrattato facendolo imbrunire e metterlo sulla pasta. Versione con mazzancolle per un amico 15 5) Paccheri con gli scampi E' uno dei piatti più richiesti nei ristoranti di pesce. Un super classico offerto da tutti, ma qui c'è una magia... Un giorno vi dirò! * INGREDIENTI 1. 2/3 scampi freschi a persona (in alternativa possono essere usati anche quelli congelati, purché fatti scongelare lentamente a temperatura ambiente e non in acqua.) 2. 3/4 pomodorini ciliegino a persona. 3. Un po’ di buon Cognac. 4. Paccheri di qualità; ottanta gr a persona. 5. Olio quanto basta per velare il fondo del tegame. 6. Aglio, uno spicchio. PROCEDIMENTO Privare gli scampi della testa e sgusciare le code. (Gli scampi si sgusciano, dopo aver tolto la testa, spezzando delicatamente il guscio trasversalmente nel senso della lunghezza al centro e estraendo pian piano il corpo dalla coda.) Scaldare l'olio, far dorare leggermente l'aglio e toglierlo, se non gradito. Spremere nell'olio le teste degli scampi, che rilasceranno il liquido e le parti molli. (Vedi foto sopra) Fare bollire in poca acqua le teste degli scampi spremute, in modo da avere un "court bouillon." Aggiungere un po’ di Cognac alla base e farlo sfumare rapidamente alzando la fiamma. Aggiungere i pomodorini schiacciati e salare il sugo a piacere. 16 Cuocere il preparato per venti minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di "court bouillon", se necessario per non fare ritirare troppo il sugo. Aggiungere le code degli scampi sgusciate solo negli ultimi cinque minuti di cottura del sugo e scottarle finché non diventino rosa. Cuocere i Paccheri di qualità, aggiungendo nell'acqua il "court bouillon" residuo, scolarli al dente e terminare la cottura nel sugo e aggiungere del prezzemolo tritato, se gradito. La “Risottatura” della pasta, come spiegato in precedenza, è sempre da preferire; in questo caso aggiungendo l’acqua di bollitura delle teste degli scampi spremute. *La magia è la spremitura della testa degli stampi, che rende la salsa base squisita. 17 6) Bucatini, o mezze maniche con le sarde e finocchietto. (Ricetta siciliana modificata) Forse l'uva sultanina e i pinoli della ricetta originale siciliana non incontrano i gusti degli abruzzesi, e allora? INGREDIENTI e dosi per 4/6 persone; sei, se normali; 4, se di forchetta vorace. 1) 600 gr di sarde fresche. 2) 4/5 alici sotto sale. 3) Un mazzetto abbondante di finocchietto selvatico, che se irreperibile può essere sostituito con la barba dei finocchi. 4) 2/3 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro. 5) Mezza cipolla e uno spicchio di aglio. 6) 20 gr di uva passa, nella ricetta originale siciliana, ma eliminabile se non gradito il sapore dolciastro. 7) Una manciata di pinoli. 8) Una manciata di mandorle tritate. 9) Un cucchiaio da tavola a persona di pangrattato di buona qualità 10) Olio extra vergine d'oliva, quanto basta per velare il fondo del tegame. 11) 600 gr di bucatini non troppo grandi, o di pasta corta. 12) Una bustina di zafferano. PROCEDIMENTO In un tegame a bordi alti da sugo, nel velo d'olio extra vergine, che accarezza il fondo, soffriggere delicatamente la cipolla finemente tritata e uno spicchio di aglio, se gradito. Mentre aglio e cipolla imbiondiscono, aggiungere le acciughe sotto sale, dissalate in acqua e private della lisca, che presto si liquefaranno nell'olio caldo e amalgamandosi con la cipolla saranno il fondo della salsa. 18 Nel frattempo, lessare il finocchietto in acqua leggermente salata, che dovrà essere ammorbidito nella cottura, ma non troppo. Nella stessa acqua poi, si cuoceranno i bucatini. soffritto si aggiungeranno uno, o due cucchiai di concentrato di pomodoro, Il finocchietto tagliuzzato a coltello, le sarde aperte a libro, tagliuzzate e accuratamente private delle lische e delle spine laterali e lo zafferano stemperato in mezzo bicchiere di acqua di cottura del finocchietto. Volutamente sono stati evitati: l'uva passa, le mandorle tritate e i pinoli, come nella ricetta siciliana, ma se graditi possono essere aggiunti nella salsa. Cuocere i bucatini, o le mezze maniche, nell'acqua dei finocchietti, scolarli molto al dente e terminare la cottura nella salsa, diluendola, se necessario con la stessa acqua di cottura dei finocchietti e della pasta. In un tegame antiaderente, in poco, olio tostare il pangrattato fino a farlo imbrunire e spargerlo sui bucatini. 19 7) Spaghettoni vongole veraci e scampi INGREDIENTI 1. 6/8 vongole veraci a persona 2. 3 scampi a persona 3. Prezzemolo finemente tritato 4. Vino bianco secco di buona qualità 5. 80 gr di Spaghettoni, anche all'uovo a persona 6. Olio di primissima qualità. PROCEDIMENTO Velare il fondo di una padella con l'olio extra vergine e fare scaldare l'aglio. Prima che l'aglio diventi dorato, aggiungere le vongole e spremere le teste degli gli scampi. Fare bollire in acqua le feste degli scampi spremute e conservare l'acqua. Mentre le vongole cominciano a schiudersi nell'olio caldo, aggiungere poco vino bianco di buona qualità e farlo sfumare rapidamente alzando la fiamma. Togliere le vongole, appena si aprono e le code di scampi, quando diventano rosa e metterli da parte. Sgusciare le vongole e gli scampi. Cuocere la pasta in acqua poco salata, scolarla al dente e terminare la cottura in padella, aggiungendo poca acqua della bollitura delle teste degli scampi, in modo da rendere cremoso il condimento. Aggiungere le vongole e gli scampi sgusciati e il prezzemolo ("Sprinkle with parsley" si dice in inglese, che rende bene l'idea.) 20 8) Maccheroni con "paparazze" (Lupini, vongole dell’Adriatico) e cannolicchi Paparazze e cannolicchi, s'innamorano subito. No olandesi però! Il procedimento per il condimento è lo stesso della ricetta precedente, ma sostituendo le vongole e gli scampi con i lupini di mare (Paparazze) di buon taglio e i cannolicchi dell'Adriatico, che devono essere quasi crudi, o meglio appena scottati, altrimenti induriscono. 21 9) Linguine al brodo e filetti di triglie INGREDIENTI 1. 2/3 Triglie a persona 2. 300 gr di polpa di pomodoro fresco, per la versione in rosso 3. Aglio, olio, prezzemolo tritato, sale e pepe 4. 80 gr di linguine di qualità a persona Procedimento In un tegame mettere a crudo olio, aglio, prezzemolo tritato e polpa di pomodoro. Coprire a filo con acqua salare e portare a ebollizione. A fuoco lentissimo fare ridurre il brodo, fino a quando l’olio torna a galla. Aggiungere le triglie pulite intere e farle cuocere nel brodo fino al rassodarsi degli occhi. Togliere le triglie e sfilettarle accuratamente. Iniziare a cuocere le linguine in pochissima acqua salata, come se si cuocesse il risotto, ovvero coperte a filo con acqua. Scolarle appena iniziano a cuocere e terminare la cottura direttamente nel brodo di triglie. Aggiungere i filetti di triglia e altro prezzemolo finemente tritato. 22 10) Risotto, o pasta ai filetti di pesce e frutti di mare INGREDIENTI 1. Pesce di qualità: razza, sogliola, rana pescatrice, merluzzo e altri pesci. 2. Un sacchetto di vongole e uno di cozze 3. Un pomodorino Pachino ogni 4 persone 4. Olio, aglio, peperoncino verde piccante 5. Un bicchiere di prosecco Brut 6. Una striscia di peperone fresco verde 7. Riso di qualità per risotti, Carnaroli, o equivalente 8. Prezzemolo finemente tritato PROCEDIMENTO Velare il fondo di un tegame con olio d'oliva extravergine e far rosolare gli spicchi di aglio e un pezzetto di cipolla, se gradito. Aggiungere i pomodorini sminuzzati, che non devono colorare il riso, quindi saranno pochissimi. Nella base aggiungere i pesci scelti interi, scottarli e toglierli subito. Fare aprire in un altro tegame le cozze e le vongole, aggiungendo un bicchiere d'acqua per sacchetto. Togliere i frutti appena si schiudono e sgusciarli; la loro acqua sarà un vero nettare per cuocere il riso. Sfilettare il pesce che si è scelto e bollire in acqua leggermente salata le lische, le teste e un cucchiaio di olio in modo da preparare un fumetto, che sarà utilizzato per la cottura del riso. Nel tegame della base, in olio sufficiente, tostare il riso per pochi minuti, aggiungendo poco per volta un bicchiere di buon prosecco brut e facendolo sfumare rapidamente. 23 Quando il riso è tostato aggiungere per prima l’acqua di cottura dei frutti, migliore è l’acqua delle vongole, quindi continuare a cuocere il riso aggiungendo un po’ alla volta il fumetto. Negli ultimi cinque minuti di cottura del riso, aggiungere i filetti di pesce e un pugno di frutti con il guscio, che si apriranno nel riso. Spolverare con il prezzemolo tritato e servite il risotto quando smette di fumare. 24 11) Linguine con pomodoro fresco crudo, origano, capperi salati e cozze, o vongole La ricetta nasce dalla ricerca di un sapore fresco e crudo INGREDIENTI 1) 8/12 cozze a persona. 2) 300 gr di pomodoro fresco crudo. 3) Una manciata di capperi sotto sale. 4) Un cucchiaio di origano. 5) Aglio, olio extra vergine d'olivo. 6) Prezzemolo tritato. 7) Peperoncino piccante, se gradito. PROCEDIMENTO Fare aprire le cozze a fuoco forte e appena si schiudono toglierle, sgusciarle, filtrare accuratamente l'acqua di cottura e tenere il tutto da parte. In una terrina mettere la polpa di pomodoro fresco, privata dei semi e della pelle. Aggiungere un paio di cucchiai di olio a persona, l'aglio intero, i capperi salati e l'origano. Lavorare la salsa aggiungendo poca acqua delle cozze, le cozze sgusciate e amalgamando il tutto. Cuocere le linguine risottandole nell'acqua delle cozze, saltarle nel composto per pochi minuti a freddo e aggiungere il prezzemolo tritato. 25 12) Spaghetti/Linguine con gli scampi sgusciati e colatura di alici di Cetara Delfino ATTENZIONE Leggera cottura a bagno Maria della spremitura delle teste e degli scampi sgusciati, evitando assolutamente di soffriggere il composto. INGREDIENTI E DOSI PER QUATTRO PERSONE 1) 2/3 scampi sgusciati a persona 2) Le teste degli scampi 3) Uno spicchio di aglio 4) Prezzemolo tritato q.b. 5) Un cucchiaio di olio a persona 6) Un cucchiaio di Colatura di Alici Delfino a persona 7) 2/3 cucchiai di pangrattato di buona qualità 8) Una scorza di limone biologico 9) Peperoncino piccante verde, o rosso secco PROCEDURA I. In una terrina, o recipiente che servirà per servire la pasta, mettere un cucchiaio di olio a persona, il prezzemolo, un pezzetto di peperoncino, l’aglio tagliato per lungo e un cucchiaio di Colatura a persona. II. Amalgamare il tutto a freddo. III. In un tegame antiaderente mettere tre cucchiai di olio, spremere le teste degli scampi e aggiungere gli scampi dopo averli sgusciati. IV. A bagno Maria, scottare gli scampi e la spremitura. V. Non aggiungere sale all’acqua di cottura della pasta. VI. In un tegamino antiaderente tostare bene il pangrattato. 26 VII. Cuocere la pasta preferita, scolarla al dente, e versarla nella terrina con gli Ingredienti, di cui al punto I. VIII. Separare gli scampi sgusciati dalla spremitura. IX. Aggiungere prima, solo la spremitura delle teste degli scampi e amalgamare bene. X. Spolverare con il pangrattato abbrustolito. XI. Grattare la scorza del limone. XII. Terminare con l’aggiunta degli scampi sgusciati. XIII. Evitare l’eventuale secchezza della pasta aggiungendo un po’ di liquido di cottura. XIV. Volendo, se le teste spremute hanno delle belle chele, bollirle e servirle fredde condite con olio sale e pepe. 27 13) Spaghetti/Linguine alle vongole dell’Adriatico INGREDIENTI per quattro persone 1) Un sacchetto di vongole dell’Adriatico di buona pezzatura 2) Spaghetti/Linguine, o chitarra 400 gr. 3) Un peperoncino verde. 4) Prezzemolo 5) Aglio 6) Olio 7) Imprescindibile acqua di bollitura delle vongole. PROCEDURA I. Fare aprire a fuoco forte le vongole, dopo aver aggiunto un bicchiere di acqua. (Le vongole devono spurgare la sabbia completamente e vanno tenute in acqua salata per almeno tre, quattro ore, a meno che non siano già depurate.) II. Appena si schiudono, toglierle subito dal fuoco, una cottura prolungata le indurirebbe. III. Sgusciare le vongole e filtrare l’acqua di cottura. IV. In un tegame che servirà poi a saltare la pasta, mettere un cucchiaio e mezzo di olio a persona. V. Nell’olio rosolare un aglio e qualche vongola sgusciata, un pezzetto di peperoncino verde e un po' di foglie di prezzemolo tagliuzzato a mano. VI. Quando l’aglio è dorato aggiungere l’acqua filtrata delle vongole. VII. Aggiungere all’acqua di cottura della pasta un pizzico di sale e i gambi del prezzemolo. VIII. La cottura della pasta deve avvenire per risottatura, cioè usando non molta acqua con l’aggiunta di un filo di olio. IX. A metà cottura passare la pasta nel tegame e terminare la sua cottura nell’acqua delle vongole. 28 X. Aggiungere le vongole sgusciate e del prezzemolo finemente tritato. XI. Gestire la mantecatura della pasta con un po’ di acqua di cottura della stessa e un filo di olio, in caso risultasse troppo secca. 29 14) Spaghetti/Linguine al mare e pomodoro INGREDIENTI per quattro persone 8) Un sacchetto di vongole dell’Adriatico di buona pezzatura. 9) In alternativa Un kg di cozze di buona qualità. 10) Spaghetti/Linguine, o chitarra 400 gr. 11) Un peperoncino verde. 12) Prezzemolo 13) Aglio 14) Olio 15) Imprescindibile acqua di bollitura delle vongole. 16) Tre, quattro pomodori cuore di bue maturi. PROCEDURA 1) Fare aprire a fuoco forte le vongole/cozze dopo aver aggiunto un bicchiere di acqua. (Le vongole devono spurgare la sabbia completamente e vanno tenute in acqua salata per almeno tre, quattro ore, a meno che non siano già depurate. Le cozze sono già depurate.) 2) Appena si schiudono, toglierle subito dal fuoco, una cottura prolungata le indurirebbe. 3) Sgusciare le vongole/cozze e filtrare l’acqua di cottura. 4) Sbollentare per 2, 3 minuti i pomodori maturi, e appena freddi pelarli. 5) In una pentola di acciaio inox mettere: i pomodori pelati, un cucchiaio di olio a persona, l’aglio, del prezzemolo tagliuzzato a mano, un pizzico di pepe macinato al momento, un pezzetto di peperoncino verde e l’acqua filtrata dei frutti. 6) Portare a ebollizione il composto. 7) In un'altra pentola far cuocere la pasta (Vedi Risottatura della pasta ( vedi avanti) e a metà cottura passarla nel composto e terminare la cottura. 8) Aggiungere i frutti e del prezzemolo finemente tritato. 9) Gestire la mantecatura della pasta con un po’ di acqua di cottura della stessa e un filo di olio, in caso risultasse troppo secca. 30 15) Spaghetti aglio, olio, peperoncino e seppie INGREDIENTI 1 seppia fresca a persona. 2/3 spicchi di aglio a persona di base, più 2/3 spicchi per ogni persona in più. Un peperoncino piccante, un pizzico di sale per salare la seppia. Un cucchiaio di peperone dolce tritato (Fuffullone). Olio extravergine di qualità, quanto basta a velare il fondo del tegame. Spaghetti, ottanta grammi, o più a persona. Un paio di cucchiai da tavola di pangrattato di buona qualità. PROCEDIMENTO 1) In un tegame scaldare l'olio d'oliva, mettere gli spicchi di aglio tagliati a rotelle, il peperoncino piccante a pezzetti e il peperone dolce Se L'aglio non è gradito si può diminuire nella quantità, ma il piatto non sarà più spaghetti aglio, olio e peperoncino! 2) Fare imbrunire bene gli agli, tostare il peperone dolce e salare i due Ingredienti pochissimo. Per non farli bruciare togliere e rimettere il tegame sul fuoco, poi aggiungere le seppie intere e rosolarle solo per due minuti. 3) Togliere le seppie, passarle nel pangrattato e terminare la cottura sulla bistecchiera (Procedura semplificata, l’ottimale sarebbe grigliate sui carboni) 4) Cuocere gli spaghetti, scolarli molto al dente, terminare la cottura saltandoli direttamente nella salsa base e infine aggiungere le seppie; l'eventuale secchezza della pasta e della salsa si correggono aggiungendo acqua della pasta. 31 16) Spaghetti alla Farouk Rielaborazione della ricetta “rubata” da un grande della ristorazione, Narciso Bonetti, che ebbi l’occasione di conoscere frequentando il suo ristorante Casa Mia, famoso in Abruzzo, negli anni Settanta. INGREDIENTI per quattro persone. 1) 350 gr di fettuccine, o Chitarra abruzzese, se preferita. 2) 16 scampi sgusciati a crudo, più tre quattro interi per la presentazione del piatto. 3) 12 cozze sgusciate e tre, quattro con il guscio per la presentazione del piatto. 4) 16 teste degli scampi 5) 16 gamberi 6) Uno, due cucchiai di Curry, marca MIDA TRS, Hot (Piccante) o Mild (Non piccante) reperibile nei negozi indiani e cinesi. (La quantità del Curry dipende dai gusti) 7) Una noce di burro per ogni 100 gr di spaghetti 8) 350 cl di panna da cucina, comunque 100 cl per 100 gr di pasta 9) Un bicchierino di buon brandy 10) Uno spruzzo di buon vino bianco. 11) Uno scalogno 12) Il succo di 1/2 lime 13) Sale e pepe nero macinato al momento q.b. prezzemolo e peperoncino se graditi. 14) Una bustina di zafferano 15) Olio EVO a filo fondo tegame PROCEDIMENTO 32 1) In un tegame che poi possa contenere la pasta da mantecare, mettere l’olio a filo fondo, il burro e fare caramellare lo scalogno tritato finemente. 2) Sfumare il vino bianco prima, poi il brandy fino a completa evaporazione dell’alcool. 3) Spremere a mano le teste degli scampi aggiungendo il liquido della spremitura al soffritto. 4) Aggiungere la panna e amalgamare con il soffritto a fuoco molto basso. 5) Bollire in acqua le teste degli scampi spremute con qualche foglia di prezzemolo e un po’ di sale per avere un court bouillon delicato. (La polpa delle chele, se gradita, è ottima da gustare a parte.) 6) Scolare le teste degli scampi. 7) Nell’acqua di bollitura delle teste spremute, stemperare: 1 lo zafferano, 2 il curry, 3 il succo di 1⁄2 lime. 8) Aggiungere Il composto alla salsa base, che deve essere cremosa e in equilibrio tra panna, burro, olio e court bouillon. 9) Aggiungere alla salsa le cozze scottate e sgusciate, i gamberetti e infine gli scampi sgusciati crudi. Questi in pochi minuti diventeranno rosa. 10) Controllare la salatura e aggiungere poco pepe macinato al momento. 11) Tenere sempre il tegame con la salsa sul fuoco basso, senza mai farla raffreddare. 12) Scolare la pasta molto al dente e terminare la cottura mantecandola nella salsa. 13) Guarnire il piatto con gli scampi interi, le cozze scottate aperte, qualche gambero e prezzemolo finemente tritato. 14) Il peperoncino abruzzese è a discrezione, perché potrebbe essere in contrasto con il piccante del Curry. 33 17) Linguine al filetto di baccalà INGREDIENTI per quattro persone 1) 300 gr di filetto di baccalà di qualità, già tenuto in ammollo 2) 7/8 peperoni dolci secchi 3) 2 Cucchiai di conserva di pomodoro di qualità 4) Uno spicchio di aglio 5) 5/6 cucchiai di EVO 6) 300 gr di linguine di qualità, non troppo strette 7) 2/3 cucchiai di mollica di pagnotta di pane raffermo 8) 1 lime biologico 9) Un ciuffo di prezzemolo tagliuzzato finemente 10) Un pizzico di pepe macinato al momento PROCEDIMENTO 1) In una padella grande abbastanza per contenere le linguine, scaldare l’olio, imbiondire l’aglio e tostare i peperoni dolci togliendo e rimettendo la padella dal fuoco per evitare che l’olio frigga e bruci i peperoni. 2) Mettere i peperoni tostati in congelatore per 7/8 minuti e poi in un mortaio, pestarli aggiungendo qualche cucchiaio di olio dove sono stati tostati i peperoni, fino ad ottenere un composto cremoso. 3) Tagliuzzare i filetti di baccalà a punta di coltello e rosolarli nell’olio della padella. 4) Sfumare il baccalà con uno spruzzo di vino bianco, meglio se prosecco. 5) Aggiungere ai filetti la conserva e amalgamarla con essi. 6) Aggiungere il composto cremoso di peperoni tostati di cui al punto 2. 7) In un padellino antiaderente, tostare la mollica di pane raffermo, finché non brunisce. 34 8) Cuocere le linguine in acqua poco salata e saltarle, appena cotte al dente nella padella della salsa, aggiungendo, se necessario, un po' di acqua di cottura della pasta. 9) Spolverare la pasta con pepe macinato al momento e la mollica tostata. 10) Grattugiare sulla mollica un po' di scorza di lime. 11) Aggiungere il prezzemolo tritato e servire. NOTA Prestare attenzione alla salatura della salsa e della pasta, regolandola in base alla sapidità dei filetti di baccalà. 35 18) Spaghetti con i ricci di mare INGREDIENTI 12 Ricci di mare a persona Aglio, possibilmente fresco Peperoncino con moderazione Olio EVO 80/100 Gr di spaghetti alla trafila di bronzo di qualità Scorza di un limone biologico Prezzemolo intero e tritato. PROCEDIMENTO 1) Aprire i ricci e con un cucchiaino prendere la polpa e il liquido e metterli in una tazza, o bicchiere. 2) In una padella far rosolare in olio q.b. uno spicchio di aglio, peperoncino, una striscia di scorza di limone e un gambo intero di prezzemolo. 3) Togliere gli Ingredienti appena rosolati. 4) Nello stesso olio di rosolatura, aggiungere un trito abbondante di prezzemolo. 5) Cuocere gli spaghetti e saltarli in padella nel trito, aggiungendo per evitare che si asciughino troppo un po’ di acqua della pasta. 6) Togliere la padella dal fuoco, aggiungere i ricci crudi agli spaghetti e grattugiare sopra di essi un po’ di scorza di limone. 36 19) Maltagliati con ceci, vongole, cozze e seppie INGREDIENTI per quattro persone. 500 gr. di maltagliati, o tacconelli. 4/5 Peperoni dolci secchi. 250 gr di ceci. Un aglio sbucciato. 2/3 cucchiai di conserva di pomodoro. Un kg di cozze 1⁄2 Kg di vongole Adriatico Una striscia di peperone verde Olio EVO q.b. PROCEDIMENTO 1.In un tegame tostare i peperoni dolci secchi dopo averli privati dei semi e del picciolo. (Vedi Tostatura dei Fuffulloni avanti nel ricettario, pag. 18) 1.Aprire le vongole e le cozze, sgusciarle e filtrare l’acqua. 2.Cuocere i ceci dopo averli tenuti a bagno per una notte, in acqua, lauro, aglio vestito e poco sale. 3. Nell’olio di tostatura dei peperoni dolci rosolare i tentacoli di seppia. (Vedi appresso) 4. Aggiungere i cucchiai di conserva e amalgamare. 5. Amalgamare il tutto per qualche minuto e aggiungere il fumetto. (Vedi di appresso. 6. Cuocere i maltagliati e ben scolati metterli nel sugo fatto, che sarà brodoso, ma denso. 7. Attenzione al sale, data la sapidità delle acque dei frutti, ne occorrerà pochissimo per cuocere i maltagliati. I segreti del Ghiottone Nella preparazione di questa salsa, hanno avuto un ruolo di valore aggiunto de tentacoli di seppia Adriatico, la pelle, le lische e le teste di gallinelle e di triglie sfilettate, usate per fare dei crudi. Gli scarti, si fa per dire, sono stati usati per un court bouillon molto denso, che ha 37 arricchito il sugo di cui sopra. Il fumetto è stato così così concepito. In un pentolino da litro, dopo aver rosolato in olio un gambo di sedano con le foglie, tre pomodorini datterino, un pezzo di cipolla, uno spicchio di aglio e del prezzemolo con il gambo, spezzettato a mano, si sono ben rosolati anche gli scarti dei pesci. Si è poi aggiunta dell’acqua semplice mescolata con quella di cottura delle vongole e delle cozze. Il composto bollito a fuoco lento per trenta minuti e ridottosi a poco più della metà è stato spatolato a setaccio per ottenere un fumetto molto denso, saporito e profumato. In fase di rosolatura iniziale della base del sugo, si sono aggiunti i tentacoli delle seppie, prima e infine il fumetto. 38 20) Scialatielli con sugo di Seppia Generosa Generosa perché permette di ricavare un ottimo crudo per antipasto, o secondo e un succulento primo piatto INGREDIENTI Una seppia a persona per porzioni abbondanti, diversamente ne è sufficiente una sola, per due persone. 4/5 peperoni dolci secchi. Uno spicchio di aglio, olio q.b. e peperoncino piccante. Un paio di cucchiai di buon concentrato di pomodoro. Acqua calda q.b. PROCEDIMENTO Per il crudo 1) Distendere la seppia sul tagliere e con uno coltello per sfilettare ben affilato tagliarla in orizzontale in modo da ottenere degli strati sottili e uniformi. 2) Lasciarli a bagno in olio di qualità e poi condirli con cipolla di Tropea, peperoncino verde fresco e uno spruzzo di buon aceto di mele. 3) Servire il crudo di seppia sul pane abbrustolito. Per il sugo 1) Dopo aver tostato in poco olio caldo tre peperoni dolci secchi per persona, quando si raffreddano, pestarli in un mortaio aggiungendo l’olio di tostatura e qualche grano di sale grosso, fino a ottenere un composto cremoso. 2) In una padella far rosolare con aglio e prezzemolo i tentacoli della seppia (otto tentacoli corti e due lunghi). 3) Aggiungere alla seppia rosolata un cucchiaio di buon concentrato di pomodoro e subito dopo i peperoni pestati nel mortaio. 4) Cuocere gli scialatielli e appena sono al dente, saltarli in padella con il sugo, aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta. 39 21) Maltagliati, o pasta corta patate e frutti di mare INGREDIENTI per quattro persone 1 patata a persona 500 g di cozze 500 g di vongole veraci, o di lupini dell’Adriatico 300 g di maltagliati, o di pasta corta 3/4 pomodorini di qualità Olio extravergine d’oliva q.b. 3 spicchi di aglio aglio Prezzemolo q.b. De, tre strisce di peperone verde 1/2 bicchiere di vino bianco secco Un rametto di rosmarino Sale, pepe e peperoncino verde s, se possibile PROCEDIMENTO In un tegame mettere un filo di olio, uno spicchio di aglio e il rametto di rosmarino. Quando l’aglio si rosola, aggiungere i frutti, sfumare con un pò di vino bianco e poi aggiungere un mezzo bicchiere di acqua. Quando i frutti si aprono, toglierli dal fuoco e sgusciarli. Continuare a far bollire l’acqua dei frutti facendola ritirare un pò. Velare il fondo di una padella co un filo di olio. Rosolare due, tre spicchi di aglio tagliati a fettine. Mettere le patate tagliate a fettine di mezzo cm un pizzico di sale. Fare rosolare le patate per pochi minuti aggiungendo il liquido di cottura dei frutti. Aggiungere abbondante prezzemolo tritato . 40 Quindi coprire le patate a filo con acqua. Cuocere, a fuoco moderatissimo le patate per una ventina di minuti. In un altro tegame mettere un filo di olio e soffriggere il gambo del prezzemolo, un aglio e il peperone verde tagliato a pezzettini. Aggiungere i pomodorini e fare cuocere il tutto per una decina di minuti. Quando le patate saranno cotte, ma non troppo aggiungerle al sugo fatto. Scottare la pasta corta scelta e terminare la cottura nel composto con il sugo e le patate, aggiungendo se necessario, l’acqua della pasta Prestare attenzione alla salatura rispettivamente delle patate, del sugo e dell’acqua di cottura della pasta, tenendo presente che l’acqua dei frutti è salata. Aggiungere alla pasta con le patate i frutti e servire con peperoncino verde se gradito e reperibile. 41 PARTE I I I SECONDI PIATTI 42 I BRODETTI PROFUMANO IL PIANEROTTOLO Alla pescarese? Alla vastese? Cucinato dai pescatori a bordo del peschereccio? Tutti sono da assaggiare. 1) Brodetto classico del pescarese Ecco il pesce, o meglio i pesci base e l'appello per il brodetto serio, tutto il resto è truffa! 1.Polpo, seppia, calamaro: PRESENTE! 2.Vocca’ncape (Testone): PRESENTE! 3.Ragnolo (Tracina): PRESENTE! 4.Scorfano: PRESENTE! 5.Triglia: PRESENTE! 6.Mazzolino (Gallinella di mare) PRESENTE! 7.Merluzzo: PRESENTE! 8.Pezzo di razza: PRESENTE! 9.Coda di Rospo: PRESENTE! 10.Panocchia (Cicala): PRESENTE! 11.Scampo: PRESENTE! 12.10/12 Cozze: PRESENTI! 13.10/12 Paparazze (Vongole lupini): PRESENTI! 14.Eventuale altro pesce di stagione. 15.Passata di pomodoro di eccellenza, una striscia di peperone verde dolce fresco, olio d'olivo extravergine, aglio, peperoncino piccante fresco verde, o rosso secco e sale. 43 Non dire «Ho mangiato un buon brodetto e ho pagato poco.» Hai pagato poco perché era solo un brodetto finto. ATTREZZATURA Un tegame di coccio è da preferire a quello di alluminio; delle padelle moderne con il fondo in teflon, in altre parole di petrolio, nemmeno a parlarne, specialmente se sono quelle economiche che, graffiandosi al minimo colpo ricevuto, cedono il rivestimento. Fondamentali, le bottiglie di pomodoro passato fatte in casa nel mese di agosto e conservate in garage, o nei ripostigli, che fanno parte della tradizione abruzzese e sono preziose. L'usanza, nata in campagna per conservare i pomodori, si estese presto alla città. Tranne coloro i quali, per svariati motivi di tempo, costo e altro si sono arresi al pomodoro in scatola, in quasi tutte le famiglie abruzzesi è raro non trovare le bottiglie di pomodoro fatte in casa. 44 PROCEDIMENTO Nel tegame di coccio, sufficientemente largo per far sì che il pesce non si sovrapponga, mettere un eccellente olio extra vergine d'oliva, l'Abruzzo abbonda di questo dono della natura e se non si è taccagni, cioè non si prova a risparmiare sull'olio, se ne trova di ottima qualità, però pagandolo il giusto. La quantità di olio sarà quanto basta a coprire il fondo del tegame con un velo, senza esagerare. Uno/due spicchi di aglio rosso di Sulmona imbiondiranno nell'olio in compagnia di un paio di pezzetti di peperone verde, poco però, perché se si abbonda, il suo sapore vincerà su quello della salsa e del pesce. Guai! (In questo caso sarà meglio rinunciare al brodetto e optare per “Pependoni” e uova.) I primi a tuffarsi nell'olio caldo, dopo aver tolto l'aglio imbiondito, qualora non gradito, saranno i cefalopodi a disposizione: calamari, seppie e polpi, che soffriggeranno delicatamente a fiamma moderata per dieci minuti, o meno secondo la loro grandezza. Qui entra in gioco la bottiglia di buon pomodoro, o in mancanza una passata di pomodoro di ottima qualità, che coprirà i cefalopodi e riempirà il tegame in quantità sufficiente per ospitare poi tutti i pesci e verrà salata con del sale grosso, regolandosi perché la salatura della salsa sarà anche quella dei pesci. Si porterà a ebollizione il pomodoro a fiamma vivace, che sarà ridotta a flebile appena il pomodoro inizia a bollire. Il tempo di cottura del pomodoro sarà di trenta minuti circa, e il segnale che ci siamo con essa, sarà il tornare a galla dell'olio nella salsa; è arrivato il momento di tuffare i pesci nella salsa. I pesci hanno tempi diversi di cottura, pertanto l'ordine di immersione differenziato dal maggior o minor tempo necessario sarà, dopo la doratura dei cefalopodi la seguente: I testone, II scorfano, III tracina, IV pescatrice, V razza, VI gallinella, VII merluzzo, VIII triglia, IX scampi, X pannocchie, XI, cozze e vongole. Disporre i pesci in modo che non si sovrappongano nel tegame e riportare a leggera ebollizione il tutto. Dopo cinque minuti provare il sugo e regolarsi con il sale se necessario. Non toccare mai i pesci, eventualmente ruotare solo il tegame sul fuoco Aggiungere un pugno di cozze e di vongole, non troppe, altrimenti annacqueranno la salsa. 45 Il segnale che il brodetto è pronto sarà dato dalla fuoriuscita degli occhi dei pesci, che cuocendosi diventano delle sode palline bianche. Secondo le preferenze, i modi di gustare questo piatto possono essere: A) Servire i pesci e il sugo su del pane fatto in casa tostato. B) Mangiare il pesce prima, lasciando sugo sufficiente per condire dei bucatini. Se gradito, mai dimenticare il peperoncino abruzzese verde di stagione, o rosso secco abbrustolito alla fiamma, o in poco olio caldo. 46 2) Brodetto alla vastese La principale differenza con il brodetto classico alla pescarese, dove la bottiglia di pomodoro è predominante, consiste nell'uso del pomodoro fresco, del prezzemolo tritato, peperone fresco verde, dolce e piccante e del pane abbrustolito, per il resto, pesce e procedura sono gli stessi, anche se la cottura è più rapida. 47 3) Brodetto con i "Fuffulloni "dei pescatori di Pescara Tostatura dei “Fuffulloni” È il modo particolare di cucinare il pesce a bordo del peschereccio usando il pesce dell'ultima calata. I pescatori lo preferiscono per la freschezza e lo distinguono da quello pescato nella prima calata, il pescato delle prime ore dopo l'uscita in mare verso le 23,30. Dopo sei, sette ore di lavoro duro e specializzato, che vede impegnato tutto l'equipaggio nel dragare il fondale per diverse miglia, salpare le reti e svuotarle a poppa, la soddisfazione, quando la pescata è generosa, ripaga i sacrifici fatti con l’abbondanza di pesce e la gioia di trovarne di grossi. Con destrezza l'equipaggio divide il pescato riempiendo le cassette secondo il tipo di pesce. E arriva l'ora di pranzo. Il cuoco di bordo sceglie tra il pesce freschissimo, quello appunto dell'ultima calata, il quantitativo sufficiente per l'equipaggio e lo cucina secondo una procedura tipica dei pescatori del Borgo Marino di Pescara. PROCEDIMENTO I pesci sono quelli della Ricetta del brodetto classico alla pescarese ma, la passata di pomodoro in bottiglia è sostituita dalla conserva e dal composto fatto con i "fuffulloni" (peperoni dolci fatti seccare al sole), tostati nell'olio caldo e pestati nel mortaio. Inoltre, quando il brodetto è cucinato a bordo del peschereccio, non ci sono di solito le cozze e le vongole. L'olio abbonda nel tegame, dove insieme all'aglio e al peperoncino rosso piccante sono tostati tre, quattro, "fuffulloni" e comunque non più di uno ogni due persone, altrimenti il sapore dei peperoni predominerebbe nella salsa. Particolare attenzione è richiesta in questa fase, perché se l'olio si scalda troppo, inizia a fumare e brucia, quindi sarà meglio togliere e rimettere il tegame sul fuoco, mentre si tostano i peperoni fino a quando imbruniscono, senza annerire e bruciare. 48 Appena tostati bene, si tolgono i peperoni dall'olio e si lasciano raffreddare salandoli leggermente. L'espediente di tenerli nel freezer per una decina di minuti li renderà molto più croccanti e facili da pestare nel mortaio, dove con essi, si aggiungerà un po’ d'olio del soffritto base, fino a ottenere un composto denso. I cefalopodi, un bel polpo, o un calamaro, di solito a bordo sono soffritti per primi e quando si colorano, si aggiunge la conserva, cioè il concentrato di pomodoro che si usava una volta per fare il sugo e che si acquistava dal droghiere del quartiere, avvolta nella carta oleata. Oggi se ne trova di buona qualità nella variante doppio concentrato. Appena la conserva si amalgama nell'olio con i cefalopodi, si aggiunge il composto di "fuffulloni" pestati al mortaio, si aggiunge acqua calda sufficiente per ospitare il pesce e si sala la salsa. Quando l'acqua si ritira, la salsa sarà pronta per cuocere il pesce che sarà immerso, secondo la sua consistenza, come nell'ordine della ricetta cinque.Con il sugo, poi si condiscono dei perciatelli, o bucatini, o come sono chiamati dai pescatori pescaresi "li brecciatelle.” « Che me li dicisse coma lì fatte si bucatine?» Disse Adrià Ferran SECONDI PIATTI I brodetti profumano il pianerottolo 49 IN BIANCO NON SIGNIFICA SOLO OSPEDALE, MA ANCHE DELICATEZZA 4) Guazzetto classico e Pescatrice alla cacciatora In fondo è un brodetto in bianco, dove l'olio la deve fare da padrone, quindi il procedimento è quello del brodetto classico, senza pomodoro. Basta con la cottura al forno con le patate che fa sembrare coniglio questo pesce delicato! INGREDIENTI 1) Una rana pescatrice eviscerata e spellata con la testa. (Altri pesci bianchi per il guazzetto) 2) Olio a sufficienza per velare il fondo del tegame. 3) Aglio vestito, rosmarino 4) Vino bianco di ottima qualità, non troppo economico! PROCEDIMENTO Nella padella, o tegame, nell'olio mettere l'aglio vestito, il rosmarino la pescatrice e salare delicatamente. Portare a ebollizione e aspettare, perché la pescatrice cuocendo rilascia molta acqua. Quando il pesce smette di rilasciare acqua e comincia a sfriggere, sfumare con vino bianco in quantità moderata. Fare sfumare il vino, coprire il tegame e terminare la cottura del pesce a fuoco lento. Se gradite, saltate delle tagliatelle acqua e farina nel sugo del pesce. « Scià benedette le patane a lu sughe di pesce!» 50 5) Scampi e patate Verso la leccornia INGREDIENTI 1) Una patata per persona 2) 2/3 Scampi per persona 3) Mezzo bicchiere di vino bianco di qualità 4) Olio, aglio e prezzemolo 5) Peperoncino verde piccante, se mancante uno rosso secco PROCEDIMENTO Velare il fondo del tegame con olio extra vergine di ottima qualità Mettere nell'olio le patate tagliate a fettine di mezzo centimetro di spessore e quando iniziano friggere aggiungere il vino e farlo sfumare subito. Mettere l'aglio e il prezzemolo tritato, coprire le patate con acqua a filo e salare. Cuocere le patate fin a quando iniziano a diventare tenere, ma non sfatte. Aggiungere gli scampi e farli cuocere dal vapore emanato dalle patate, coprendo il tegame. La difficoltà di questo piatto sta nell'attenzione necessaria per sincronizzare la cottura degli scampi con gli ultimi minuti di cottura delle patate. (La ricetta è di un noto ristoratore della Marina di Pescara, Enio Mazza.) Il piatto è ottimo anche con le panocchie (Cicale di mare) 51 6) Tributo alla "Vocca'ncape" (Testone) Signor Vocca'ncape, già sei buono da solo, ma ora proviamo a farti insaporire come si deve, in buona compagnia. INGREDIENTI 1) Un testone di buona pezzatura a persona 2) Una rana pescatrice di piccola taglia 3) Un pugno di paparazze 4) Olio, aglio vestito, rosmarino e vino bianco PROCEDIMENTO La cottura alla cacciatora, la stessa della Ricetta della coda di rospo alla cacciatora, è perfetta anche per questo piatto; essa differisce solo per l'aggiunta di pugno di vongole, che rilasciando il liquido renderanno ancora più saporito il pesce. Inutile ricordare che nell'intingolo di base, una forchettata di tagliatelle, dopo aver mangiato il pesce, ci sta a meraviglia. 52 7) Rospetti e pomodorini Variante rosé con code di pescatrice nana. Squisito il sugo per le pappardelle. 53 A MODO MIO 8) Trippa di rospo INGREDIENTI 1) Una, o più interiora di rana pescatrice; di difficile reperimento, poichè la pescatrice viene eviscerata a bordo e, trattandosi di una vera leccornia, i pescatori tengono la trippa per loro. 2) Olio, aglio e rosmarino e poco vino bianco. 3) Olio del composto di peperoni dolci secchi pestatati al mortaio. PROCEDIMENTO Rapidamente, data la sua delicatezza, mettere la trippa nell'olio caldo dove l'aglio si è colorato. Aggiungere il rosmarino e cuocere la trippa per pochi minuiti. Aggiungere un cucchiaino di olio del composto di peperoni pestati e salare poco. 54 9) Triglie ripiene Si va sullo squisito INGREDIENTI 3/4 triglie fresche a persona. Pangrattato di buona qualità, olio, aglio e prezzemolo tritati, una striscia di peperone fresco sminuzzato e sale. PROCEDIMENTO Preparare il ripieno lavorandolo in una terrina e aggiungendo gli Ingredienti. Per evitare che se imbeva troppo di olio, bagnarlo con un cucchiaio di acqua calda e poi aggiungere l'olio. Regolarsi con il sale: il ripieno deve essere saporito. Riempire le triglie con il ripieno e cuocere in forno controllando spesso la cottura per evitare che diventino troppo molli; 10/15 minuti a 180° e comunque appena il pangrattato comincia a dorarsi, le triglie si possono servire. 10) Spigola pescata cotta al sale Cucinata così solo per accontentare un amico Per la ricetta si fa rimando a quella perfetta di Niko Romito, reperibile su YouTube 55 11) Filetti di traina, gallinelle e triglie su letto di patate INGREDIENTI per quattro persone 1.Un kg di gallinelle, se di media grandezza, o quattro se grandi. 2.Due patate di qualità a persona. 3.Prezzemolo. 4.Rosmarino. 5.Tre, quattro spicchi di aglio. 6.Un gambo di sedano 7.Due pomodorini datterino 8.Olio EVO q.b. 9.Peperone verde, due, tre listelli. 10.Sale q.b. PROCEDIMENTO 1. Sfilettare le gallinelle, salarle poco e metterle da parte. 2.Ricavare teste e le lische dalla sfilettatura dei pesci. 3. In una pentola da brodo mettere un filo di olio. 4.Scaldare l’olio e aggiungere uno spicchio di aglio schiacciato a coltello, il sedano privato della buccia con un pela patate e i pomodorini spellati. 5.Appena l’aglio inizia a colorarsi, aggiungere le lische e le teste delle gallinelle. 6. Aggiungere al soffritto mezzo litro di acqua e ricavare un brodo di pesce denso, facendo bollire e ridurre l’acqua. 7.Salare il brodo. 8.Quando il brodo sarà pronto, passare le lische e le teste al setaccio e filtrarlo. 9.Tagliare le patate a fette di mezzo cm e tenerle in acqua per un’ora. 10.In un tegame mettere un filo di olio a irrorare il fondo. 11.Rosolare l’aglio tagliato a fettine, i listelli di peperone verde e un gambo di prezzemolo. 12.Distendere nel soffritto le patate e aggiungere una manciata di prezzemolo fresco. 56 13.Coprire le patate con il brodo di pesce filtrato e lasciarle cuocere il tempo necessario. 14.Aggiungere acqua calda, se necessaria per cuocere le patate. 15.Quando le patate cominceranno ad ammorbidirsi, ma non troppo, aggiungere i filetti di gallinella, e controllare la cottura, che non impiegherà molto, data la loro delicatezza. 16.Servite le patate e i filetti aggiungendo un po' di prezzemolo fresco, un filo di olio Evo e del peperoncino verde se gradito 57 CEFALOPODI E DINTORNI 1) Polpo alla galiziana (Pulpo à Feira) Un dibattito Italia-Spagna sul modo di cucinare il polpo. Il fatto è che al nostro miglior polpo, l’arcione con due file di ventose sui tentacoli, senz’altro ottimo, la Spagna risponde con la deliziosa e tenerissima piovra atlantica. Il “Pulpo à Feira” è il piatto tipico della Galizia, in origine era servito nelle fiere insieme al Churrasco. Oggi il piatto è molto ricercato e servito in tutti i ristoranti galiziani. INGREDIENTI 1) Una piovra atlantica di almeno un kg e mezzo. Congelata è meglio, perché già frollata e ammorbidita. Questo tipo di polpo si può acquistare nei supermercati che trattano i congelati. Freschi si possono consumare solo se resi teneri dopo averli battuti vigorosamente. (A bordo i pescatori li ammorbidiscono sbattendoli con forza molte volte sul pavimento del ponte.) 2) Sale mezzo grosso. 3) Olio extra vergine d'oliva. 4) Paprica dolce, o piccante PROCEDIMENTO Portare a ebollizione acqua sufficiente per immergere la piovra. Mai salare l’acqua; pena l’indurimento del polpo. Quando l'acqua bolle, tuffare la piovra per tre volte e poi immergerla completamente. 58 Cuocere il polpo per 45 minuti circa e comunque fino a quando sarà molto tenero. Togliere la piovra dall'acqua di cottura e tagliare i tentacoli a rotelle e in pezzi non eccessivamente grandi. Salare con del sale macinato mezzo grosso, mettere l'olio, la paprica e un po’ di acqua della cottura. Servire il polpo così condito su un piatto di legno. Con il "Pulpo à Feira" non si deve bere vino rosso, ma solo bianco, così dicono in Galizia. 59 2) Polpi e cozze. Polpi, pannocchie e patate Polpi, cozze e patate si sono sempre amati INGREDIENTI 1) Un polpo piccolo a persona. 2) 6/7 cozze a persona. 3) 200 gr di polpa di pomodoro e due, tre cucchiai di conserva 4) Una patata a persona, per la ricetta 23. 5) Un filo d'olio extravergine di qualità, uno, o due spicchi di aglio, mezza cipolla. 6) Un cucchiaio di conserva di pomodoro. PROCEDIMENTO Dopo aver fatto rosolare la cipolla e l'aglio, mettere i cefalopodi desiderati e farli rosolare a fuoco medio, senza friggere. Aggiungere il cucchiaio di conserva e amalgamarla con i cefalopodi per cinque minuti, girando il composto spesso. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti (per la ricetta 23), coprirle a filo con la polpa di pomodoro e salare. Si può anche scegliere di non mettere la polpa di pomodoro per avere il piatto in bianco; in tal caso le patate vanno coperte a filo con poca acqua calda. Prima che le patate finiscano di cuocere, aggiungere le cozze ed eventuali altri frutti con i gusci. 60 INGREDIENTI Quest’antico modo di cuocere nel tegame di coccio va bene per tutti i cefalopodi: polpi, seppie, moscardini, totani e calamari. 1) Un cefalopode a scelta per persona. 2) Olio di qualità a sufficienza per velare il fondo del tegame. 3) 3/4 "Fuffulloni" (Peperoni rossi dolci, seccati al sole.) 4) Un peperoncino rosso piccante, e un paio di spicchi d'aglio. 5) Un cucchiaio di conserva. PROCEDIMENTO Nell'olio caldo con l'aglio, tostare i peperoni dolci secchi, come indicato nella ricetta 16 del Brodetto dei pescatori di Pescara. Soffriggere i cefalopodi scelti e amalgamare la conserva con essi. Aggiungere il composto pestato nel mortaio, diluire con acqua calda e salare. Regolarsi con la quantità di acqua, poiché i cefalopodi ne rilasciano molta, durante la cottura. E’ superfluo dire che il piatto va benissimo per condire la pasta. 3) Totani, polpi, seppie, moscardini e calamari al coccio all’antica La vecchia zia aveva proprio ragione: "È bone e ci fì prime e seconde" Un sapore del passato ottimo per condire la pasta. 61 4) Seppie ripiene caramellate al coccio INGREDIENTI Una seppia dell’Adriatico a persona Una cipolla di Tropea, ogni due seppie Due spicchi di aglio Mollica di pagnotta rafferma sufficiente per il ripieno delle seppie Prezzemolo Olio EVO Un uovo 30 g di buon pecorino Sale e pepe PROCEDIMENTO Preparare il ripieno amalgamando la mollica bagnata e strizzata, l’uovo sbattuto, l’aglio e il prezzemolo tritati, il pecorino grattugiato, l’olio il sale e il pepe. Riempire le seppie con il composto, che deve essere compatto, e chiuderle con degli stuzzicadenti. In un coccio fare appassire le cipolle in olio sufficiente a fuoco bassissimo. Mettere le seppie sulle cipolle appassite e farle cuocere a fuoco lento nella loro acqua, che rilasceranno. Prolungare la cottura a fuoco bassissimo, fino a caramellatura delle cipolle e delle seppie. 62 NON SOLO PESCE 1) Sugo 3.0 per la pasta alla Molinara (Mugnaia) INGREDIENTI per quattro persone Pasta alla Mugnaia Kg 1 150 gr di polpa di vitello, 150 gr di collo di maiale, 150 gr di castrato/agnello, qualche osso da brodo. Ingredienti per soffritto, aglio, cipolla e altro di gradimento. Un po' di vino bianco. Passata di pomodoro 1,5 lt, un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Sale e pepe q.b. Parmigiano grattugiato. PROCEDIMENTO 1.In un tegame fare un soffritto leggero con aglio, cipolla ed eventuali erbe gradite. 2.Rosolare i tre tipi di carne e le ossa. 3.Sfumare con poco vino bianco. 4.Aggiungere e stemperare nella base del soffritto il mezzo cucchiaio di conserva. 5.Aggiungere la passata di pomodoro, salare e pepare 6.Fare cuocere il tutto a fuoco molto lento, fino a ottenere una salsa densa. 7.Cuocere la pasta e condirla in sequenza, prima con parmigiano, poi con la salsa e infine con altro parmigiano. 63 2) Pappardelle 3.0 con funghi porcini INGREDIENTI per quattro persone 150 gr di polpa di vitello, 150 gr di collo di maiale, 150 gr di castrato/agnello. 15/20 gr di porcini di qualità secchi da rinvenire in acqua. In caso di porcini freschi due tre a persona, se piccoli, di meno, se grandi. Ingredienti per un brodo vegetale, sedano, cipolla e altro. Un po' di vino bianco. Parmigiano grattugiato a scaglie. Sale e pepe q.b. PROCEDIMENTO 1.Tagliuzzare a pezzetti piccoli, i tre pezzi di carne. 2.Preparare un litro di brodo vegetale. 3.Rinvenire i porcini in acqua con un pizzico di sale. 4.In un tegame che possa contenere le pappardelle, fare un soffritto leggero con aglio, cipolla, prezzemolo ed eventuali erbe aromatiche. 5.Rosolare la carne sminuzzata. 6.Sfumare con poco vino bianco. 7.Aggiungere i funghi porcini rinvenuti in acqua. 8.Salare e pepare il tutto. 9.Far cuocere la carne e i funghi aggiungendo il brodo vegetale. 10.Cuocere le pappardelle per alcuni minuti nel brodo vegetale. 11.Scolarle e terminare la cottura mantecandole nella salsa, aggiungendo il brodo vegetale in piccole quantità. 12.Servire con parmigiano grattugiato a scaglie e prezzemolo. 64 3) Spaghetti matricianati con mousse di patate INGREDIENTI a persona 1.Una patata 2.Un rametto di broccolo verde 3.40 gr di guanciale di qualità 4.Tre cucchiai di olio EVO 5.Pepe q.b. 6.80 gr di spaghetti di qualità PROCEDIMENTO 1. Lessare la patata con la buccia e il rametto di broccolo verde in acqua con un pizzico di sale. 2.Tostare il guanciale tagliato a pezzetti non troppo piccoli in padella antiaderente, fino a coloritura e perdita del grasso dello stesso. 3. Scolare il guanciale tostato e liberarlo dal grasso liquefatto, asciugandolo con Scottex. 4. In un recipiente di portata da pasta mettere: 5. Le patate bollite tagliate a pezzettini. 6. I rametti di broccolo verde sbriciolati. 7. L’olio q.b. per persona. 8. Un po' di acqua di cottura della pasta. 9.Tritate gli ingredienti con il pimer, ma senza farli troppo liquidi. 10. Scolare gli spaghetti e metterli nel composto mescolando bene il tutto. 11. Aggiungere il guanciale tostato. 12. Se gradito, aggiungere un buon pecorino abruzzese. 65 4) Pasticcio del 27 dicembre Natale e Santo Stefano volati, e tutti quegli avanzi? INGREDIENTI 1) Carne lessa avanzata del brodo di Natale 2) Verdure del brodo 3) Carne avanzata dal sugo per la pasta alla chitarra di Santo Stefano 4) Carne al forno con patate, di solito agnello, o tacchino 5) Una manciata di capperi sotto sale 6) Due, o tre patate bollite 7) Senape di Digione 8) Sottaceti, meglio se fatti in casa 9) Maionese di qualità 10) Tomato Ketchup Heinz, poche gocce di Tabasco e di Worcestershire Sauce Lea Perrin 10) Alcune fettine di limone, e di arancia PROCEDIMENTO Su un tagliere di legno abbastanza largo, mettere tutti gli avanzi dal N°1 al N° 5. Tritarli e lavorarli a coltello, aggiungendo un filo di olio per ammorbidirli. Incorporare nel composto le patate bollite schiacciate. Aggiungere in misura uguale per salsa, la senape, il Ketchup, la maionese e poche gocce delle salse di cui sopra. Guarnire il piatto con sottaceti, maionese e fettine di limone, o di arancia. 66 Bone lu pesce, ma l’arrusticine mica sgherze! ITAGLIANI! W L’ABBBRUZZO! Costa dei Trabocchi incazzata e Costa dei Trabocchi riposata Questi due non so se mangiarmeli crudi, o farci degli arrosticini tenerissimi 67 APPENDICE Ghiottoni & Ghiottoni PIZZA SOVRANA La sovrana è una certa signora che sa lei, che se avesse fatto la pizzaiola oggi sarebbe milionaria. La ricetta chiedetela a lei. 68 Menú su Menú delle Crapule e festicciole Antica Locanda del Professor Ghiottone Pasqua 2016 Menù Antipasto -Salsicce abruzzesi DOC con lampacioni. Primo -Chitarra con polpettine alla teramana.Ravioli di carne. Secondo -Stufato di vitello al sugo.Capretto alla cacciatora.Capretto cacio e ovo. Testina di capretto gratinata.Cif e ciaf di interiora di capretto. Eccellenza di Pecorino abruzzese . Contorni -Patate rosse. Puntarelle di cicoria in salsa. Carciofi fritti. Dolce- Torta Giuliana Frutta- Delicatesse Maroquine Vini e liquori- Montepulciano d’Abruzzo Collemoro. Prosecco Muller Turgau . Fernet Branca. Gin di Galizia. Caffè miscela India Tavoletta. Ingredienti Salsicce teramane e lampacioni di produzione casereccia. Chitarra e ravioli artigianali senza conservanti. Capretto di Carpineto della Nora da allevamento non intensivo. Pecorino dell’azienda agricola il Tratturo di Cepagatti. Parmigiano reggiano vacche Rosse. Olio Extra vergine e salsa di pomodoro da contadini di Larino. Pane di semi integrali di Cepagatti.Caffè India a tostatura artigianale Ditta Tavoletta. Arance dall’egiziano Terra dei Fuochi e frutta esotica. 69 Welcome 2018 Gracias a la Vida! Menù di San Silvestro ANTIPASTI Tartare di tonno pinna di platino in sentori di lime e pepe della Lapponia. Sgombri marinati in mousse di aceti pregiati, note di cipolla di Tropea, capperi di Scozia e origano profumato del Tibet. Pulpo a Feira : Piovra alla Gallega (Fiore all’occhiello della cucina galiziana) • • allevamento che sa di rantigno e la gente dice quant’è bone, quant’è bone e paga pure €50) Il tutto con doratura mollicata e scottata al forno Hawaiano, alimentato con foglie di platano della Georgia. Porzioni di arcione in salsa e crostini da inzuppare. Aringhe del Baltico in emulsione azotata di EVO. Acciughe del Cantabrico servite su bruschette con burro della Bavaria. Frittura di paranza e di alici. Lenticchie di mezzanotte con zampone di maiale allevato in giardino. • • •VINI su VINI, ACQUE su ACQUE, CAFFE’ su CAFFE’ e FERNET su FERNET a votamazza FORNITURA PESCE: elargizione da parte dell’Egregio Commendatore Luciano Carrozza del RISTORANTE RIVADORO PARTECIPANTI: quattro belle signore profumate e tutte acconciate, accompagnate da alcuni Lupi dei Parchi d’Abruzzo e da uno squalo coccodrillo. COLLEGAMENTO VIDEO CON IL: Cavalier Paolo Paolone BUON ANNO NUOVO E BUONA VITA A TUTTI! PRIMO GHIOTTO Paccheri di grani duri scelti in salsa di arcione dell’Adriatico Centrale (Ricetta secretata) SECONDI Code di rospo nano della fossa del Pescara (a li spurc) triglie e orata pescata (e non di DOLCE Cagionetti abruzzesi e Torroni da dentiera. FRUTTA Macedonia marocchina Halishabab (Frutta impreziosita da magie medio-orientali) 70 ANTICA LOCANDA I MISERABILI SAN SILVESTRO 2019 Menù Entrée e Hors d’oeuvre Crostini di Cozze in salsa secretata con Ferrari Primo Paccheri De Cecco con mousse di arcione dell’Adriatico e Peperoncino Il Magnifico. Secondo Polpo alla galiziana (Pulpo à Feira) Stinco di vitello da allevamento selezionato di Atri in salsa deliziosa su letto di rucola bio. Contorni e leccornie Caponata siciliana, Giardiniera sottolio, Melanzane grigliate Pulibocca Pecorino canestrato Special Edition Numerata. Dessert e Dolcetti su Dolcetti Croccante, Strudel a votamazza, Panettone dei signori e Panettone dei Miserabili, Cantuccini d’Abruzzo e Sorbetto artigianale di Basciano. Frutta & Frutta Arance alla marocchina con Cioccolato Fondente, mandorle, uva sultanina di Sicilia, Cannella Zucchero di Cuba e Grappa Millesimata, Mandaranci Fabrizio. Lenticchie di Colfiorito e Zampone di mezzanotte Bevande Ferrari a fontanella, Vino Home Made Tenuta Antonietta di Larino, Montepulciano Niro, Fernet impoverito e intrugli dolciams fatti in casa, Acqua minerale Uliveto e Minerale liscia di pozzo. 71 Ristorante Esclusivo Il Cucinino Elegante, solo sei posti Menù di S. Silvestro 2021 Antipasti Tartina Misteriosa di benvenuto e prosecco millesimato Tartare di tonno rosso Crudo di seppioline dell’Adriatico Portata principale Tacconelli fatti in casa al sugo fuffullonato di cozze, vongole, seppie e filetti di pesce Ricetta Secretata Secondi Carpaccio di spigola pescata dell’Adriatico Carpaccio di gallinella dell’Adriatico Sgombri dell’Adriatico marinati Bruschette calde di pane di Solina Lenticchie salsicciate della tradizione Dessert Home made dolcetti tradizionali Abruzzesi Frutta di stagione del Faraone Bevande Vino e prosecco di qualità superiore, caffè e Fernet 72 TONINO 68 Cena del 26/Feb/2016 Piatto Cozze in salsa Crudo di calamaretti Tartare di tonno Nodini di Tonno saltato con frutti Chitarra con filetti, gamberi e frutti Mazzolino al forno con patate Rospo, scampi e frutti alla cacciatora Vini, Masciarelli, Patanegra, Mionetto Dolce Valentino Frutta, caffè pane e coperto, digestivo Repertorio del Professor Ghiottone PIATTI DI PESCE ANTIPASTI 1. Alici ai capperi di Pantelleria; bianco 2. Cicale al brodino 3. Cicale saltate 4. Crostini di vongole 5. Crudo di calamaretti; bianco/rosso 6. Crudo di scarpette 7. Crudo di filetto di ricciola 8. Crudo di filetto di salmone 73 9. Crudo di filetto di triglia 10. Crudo di scampi 11. Scampi all’olio 12. Scampi saltati 13. Insalata di cozze e polpo 14. Sauté di cozze, vongole e scampi 15. Sgombri/ palamiti all’agro; bianco/rosso 16. Cozze aperte secretate al prosecco 17. Tartare di tonno 18. Cozze e cannolicchi gratinati 19. Lumaconi al coccio PRIMI 1. Bucatini al sugo di pesce con i “Fuffulloni” 2. Chitarra ai filetti di pesce; triglia/pescatrice 3. Chitarra alle vongole; bianco/rosso 4. Linguine al battuto d’alici; bianco/rosso 5. Maccheroni con i polpi 6. Pappardelle ai frutti di mare/ Vongole veraci 7. Pasta ai filetti di sugheri 8. Rigatoni agli scampi 9. Risotto con cozze e vongole 10. Risotto con le telline 11. Spaghetti al guazzetto bianco 12. Chitarra con le cozze; bianco/rosso 13. Tubetti in sauté di frutti di mare 14. Tubetti in brodo di San Pietro 15. Spaghetti con colatura di alici 16. Pasta con le sarde SECONDI 1. Arcione al tegame 2. Arcione alla galiziana 3. Arrosto di stagione mollicato 4. Brodetto “ Sul peschereccio” 5. Brodetto classico pescarese 6. Dentice al cartoccio 7. Guazzetto bianco 74 8. Pescatrice alla cacciatora 9. Rombo alla teglia 10. San Pietro al bianco 11. Scampi e patate 12. Seppie/calamari in arrosto mollicato 13. Seppie ripiene al forno 14. Spigola e frutti di mare all’acqua pazza 15. Cozze e patate alla tarantina 16. Alici scottadito 17. Frittura di alici 18. Pesce di taglia al sale 75 Galleria fotografica Crapula storica 24 giugno 2008 Pescara, Londra e Santiago de Compostela Grazie per l'attenzione. To be continued... Febbraio 2017 76 INDICE DELLE RICETTE Gianni Scassa 1 I Piatti del Professor Ghiottone 1 Quello che vi posso cucinare solo per Amore & Simpatia 1 Ricette di famiglia rivisitate dalla gola, che non si trovano su 1 internet, e se ci sono, sono sbagliate 1 PARTE I 2 ANTIPASTI CRUDI, MARINATI 2 E IN CARPACCIO 2 1) Crudo di calamaretti dell’Adriatico 3 2) Cozze in salsa su pane casereccio 4 3) Carpaccio di alici fresche 5 4) Sgombri marinati 6 5) Tartare di filetto di tonno fresco abbattuto 7 6) Salmone marinato 8 7) Crudo di seppie, di scarpette, o di calamari dell’Adriatico 9 PARTE I I 10 La DANZA DEI PRIMI 10 PASSIONE COZZA 11 1) Pasta alla chitarra, o chitarrone, con cozze e pecorino di Farindola; in bianco e al sugo 11 2) Orecchiette con cime di rape e cozze 13 3) Spaghetti all'uovo con Moscioli selvatici dell'Adriatico Centrale 14 77 4) Spaghetti aglio, olio, peperoncino e "panocchie" (Cicale di mare) 15 5) Paccheri con gli scampi 16 6) Bucatini, o mezze maniche con le sarde e finocchietto. 18 7) Spaghettoni vongole veraci e scampi 20 8) Maccheroni con "paparazze" (Lupini, vongole dell’Adriatico) e cannolicchi 21 9) Linguine al brodo e filetti di triglie 22 10) Risotto, o pasta ai filetti di pesce e frutti di mare 23 11) Linguine con pomodoro fresco crudo, origano, capperi salati e cozze, o vongole 25 12) Spaghetti/Linguine con gli scampi sgusciati e colatura di alici di Cetara Delfino 26 13) Spaghetti/Linguine alle vongole dell’Adriatico 28 14) Spaghetti/Linguine al mare e pomodoro 30 15) Spaghetti aglio, olio, peperoncino e seppie 31 16) Spaghetti alla Farouk 32 17) Linguine al filetto di baccalà 34 18) Spaghetti con i ricci di mare 36 19) Maltagliati con ceci, vongole, cozze e seppie 37 20) Scialatielli con sugo di Seppia Generosa 39 21) Maltagliati, o pasta corta patate e frutti di mare 40 PARTE I I I 42 SECONDI PIATTI 42 1) Brodetto classico del pescarese 43 2) Brodetto alla vastese 47 78 3) Brodetto con i "Fuffulloni "dei pescatori di Pescara 48 4) Guazzetto classico e Pescatrice alla cacciatora 50 5) Scampi e patate 51 6) Tributo alla "Vocca'ncape" (Testone) 52 7) Rospetti e pomodorini 53 A MODO MIO 54 8) Trippa di rospo 54 9) Triglie ripiene 55 10) Spigola pescata cotta al sale 55 11) Filetti di traina, gallinelle e triglie su letto di patate 56 CEFALOPODI E DINTORNI 58 1) Polpo alla galiziana (Pulpo à Feira) 58 2) Polpi e cozze. Polpi, pannocchie e patate 60 3) Totani, polpi, seppie, moscardini e calamari al coccio all’antica 61 4) Seppie ripiene caramellate al coccio 62 NON SOLO PESCE 63 1) Sugo 3.0 per la pasta alla Molinara (Mugnaia) 63 2) Pappardelle 3.0 con funghi porcini 64 3) Spaghetti matricianati con mousse di patate 65 4) Pasticcio del 27 dicembre 66 APPENDICE 68 Menú su Menú delle Crapule e festicciole 69 Repertorio del Professor Ghiottone 73 Galleria fotografica 76 79 Crapula storica 24 giugno 2008 76 INDICE DELLE RICETTE Nostalgia e voglia di Galizia 77 80 81